Text: Olaf Adam; Fotos: Bernd C. Gassner, Olaf Adam
Dieser Artikel ist ursprünglich erschienen in 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2
"Man hängt eben an seiner Scholle." Einen solchen Satz sagen manche vielleicht leichtfertig vor sich hin, doch nur wenige dürften dafür so gute Gründe haben wie Martin Schulze Rötering. Denn die "Scholle", von der er spricht, ist der Hof Schulze Rötering bei Ahlen und wird seit mindestens 500 Jahren von seiner Familie bewirtschaftet, wahrscheinlich sind es sogar schon fast 800 Jahre. Zunächst arbeiteten die Schulze Röterings hier als Leibeigene des zuständigen Bischofs, seit dem frühen 19. Jahrhundert sind sie Besitzer des Hofs.
Auch wenn Schulze Rötering von seinem "Familienbetrieb" spricht, denkt er dabei in durchaus anderen Maßstäben als die meisten Menschen. So hat er etwa gerade für einige Zehntausend Euro mehrere Hektar Nutzwald aufgeforstet, mit Eichen. "Wenn es gut läuft, können wir in etwa 150 Jahren damit anfangen, diesen neuen Wald wirtschaftlich zu verwerten. Es kann aber auch 200 Jahre dauern, das weiß man jetzt noch nicht so genau." Die Früchte dieses Investments werden also allerfrühestens seine Ururenkel ernten können - in Zeiten, in denen die meisten Manager nur bis zum nächsten Quartalsabschluss denken, ein fast unfassbar langer Planungszeitraum.
Unterhält man sich mit Martin Schulze Rötering, hat man öfters das Gefühl, dass die Bedeutung viel genutzter Worte in ein neues Licht gerückt wird. "Tradition", "Nachhaltigkeit", "Beständigkeit" - wenn er so etwas sagt, hat das einfach mehr Gewicht, als wenn es im Marketingsprech einer Firma auftaucht, die innerhalb der letzten paar Jahrzehnte durch die Hände eines halben Dutzend Investoren gegangen ist. Tradition etwa ist für den Ahlener Landwirt weit mehr als eine dahingesagte Worthülse. Er versteht Tradition nicht nur im Sinne dessen, was einmal war, sondern vor allem auch im Hinblick auf das, was einmal sein wird. Denn behutsame Veränderung ist eine Voraussetzung für dauerhafte Beständigkeit.
Aktuell baut der Hof Schulze Rötering unter anderem Spargel, Erdbeeren und Getreide an, vor allem Weizen. Dieser Weizen wird zum größten Teil direkt auf dem Hof zu Spirituosen gebrannt, auch das eine fast ununterbrochene Familientradition seit 250 Jahren.
Martin Schulze Rötering hat das Brennen von Grund auf gelernt, zunächst vom Großvater und Vater auf dem Hof, dann im Rahmen einer ordentlichen Ausbildung zum Brennmeister. Zu dieser Zeit produzierte der Hof ausschließlich Rohalkohol, ein billiges Grundprodukt, das man weiterverkaufte. Doch Schulze Rötering war das auf Dauer nicht genug. "Schon als Kind habe ich Geschichten darüber gehört, dass mein Großvater weit und breit den besten und mildesten Korn gebrannt habe. Damals gab es keine Supermärkte, keine Werbung, kein Marketing. Man musste seine Kunden mit der Qualität des Produktes überzeugen, nur dann sprach sich das rum und die Leute kamen wieder."
Der angehende Brennmeister fand sogar noch alte Proben vom Wirken seines Großvaters, abgefüllt 1917 und 1927. Für seine Meisterarbeit untersuchte er diese alten Destillate und fand heraus, dass sie einen Methanolgehalt von lediglich 16 mg/l hatten - heute liegt dieser Wert eher bei 30 mg/l oder mehr. Methanol ist ein sogenannter Begleitalkohol, der beim Brennen entsteht und in größeren Mengen giftig ist. Er gibt dem Schnaps seine Schärfe - je höher der Methanolgehalt, desto mehr schmeckt das Destillat nach Rachenputzer. Je geringer der Anteil, desto milder ist das Produkt. Des Großvaters alte Destillate gingen also deutlich angenehmer die Kehle herunter als heutige Produkte.
Der Grund dafür war die aufwendige Feinbrenn-Anlage, die Schulze Rötering sen. im Jahr 1908 in Auftrag gab. Diese Anlage existierte zwar schon längst nicht mehr, doch Martin Schulze Rötering fand im umfangreichen Familienarchiv die Originalpläne. Sie wurde ursprünglich mit 46 Reinigungsböden geplant, um einen möglichst geringen Methanolgehalt zu ermöglichen. Später wurden noch einmal fünf Böden hinzugefügt, aus dieser Zeit stammen die erwähnten Proben. In einem Tagebucheintrag verriet der erfahrene Brennmeister jedoch, dass er eigentlich am liebsten eine Anlage mit 55 Böden gehabt hätte.
Martin Schulze Rötering nahm sich die alten Pläne vor, aktualisierte sie technisch - und plante gleich 60 Reinigungsböden ein, sicher ist sicher. Doch bei den wenigen Herstellern, die heute noch solche Brennanlagen bauen können, stieß er mit seinen ambitionierten Plänen auf Unverständnis. Unmöglich, bringt nichts, machen wir nicht, lauteten die Einschätzungen der Experten. Doch Schulze Rötering ließ sich nicht beirren, forschte weiter, unterhielt sich mit alten Brennmeistern, die ihn in seinem Vorhaben bestärkten, und fand schließlich eine Firma, die einwilligte, ihm die geplante Anlage auf den Hof zu stellen. Gegen 100 % Vorkasse und ausdrücklich ohne jede Funktionsgarantie.
Das Ganze war also ein gewagtes Unterfangen und zudem alles andere als billig. Doch Schulze Rötering entschied sich zu dem Schritt, sodass seit 2015 wieder der Turm einer Feinbrenn-Anlage aus der alten Brennerei herausragt, fast 20 Meter hoch. Und allen Unkenrufen zum Trotz funktionierte die neue Anlage ganz wie gewünscht. Nach ersten erfolgreichen Brennversuchen und ein wenig Feintuning kann Schulze Rötering nun einen Weizenbrand mit weniger als 5 mg Methanol pro Liter herstellen - ein Destillat, das es in dieser Reinheit wohl kein zweites Mal auf der Welt gibt.
Also hat sich die Hartnäckigkeit des Westfalen ausgezahlt und auf dem Hof Schulze Rötering werden wieder edle Tropfen gebrannt. Dazu gehören auch ein Wacholder und ein Boonekamp, die nach 250 Jahre alten Familienrezepten hergestellt werden. Doch besonders stolz ist der Brennmeister auf seinen Korn aus auf dem eigenen Hof angebauten Weizen. Vom Feld bis zum Glas hat Schulze Rötering hier also alles in der Hand, was die Qualität des Endprodukts betrifft. Und so mag er es am liebsten.
Zwar ist es unter Experten unstrittig, dass man aus Weizen den edelsten und feinsten Alkohol überhaupt brennen kann. Doch die meisten Kunden kennen Korn nur als billiges Massenprodukt. Erst ganz langsam ändert sich die Wahrnehmung dieses Traditionsdestillats wieder, und Schulze Rötering leistet mit den eigenen edlen Bränden dazu einen entscheidenden Beitrag. Unter anderem mit in Rotwein-, Sherry oder Grand-Manier-Fässern gereiften Varianten, die eindrucksvoll aufzeigen, welche Qualität in dem verkannten Korn stecken kann. Hier müssen Schulze Rötering und sein Genuss-Botschafter Boris Burat bei Brennereiführungen und Tastings oft echte Überzeugungsarbeit leisten. Viele Besucher lehnen Korn rundheraus ab. Hat man die Skeptiker aber dann einmal zu einem ersten Probierschlückchen überredet, sehen sie Korn anschließend mit anderen Augen.
Da Schulze Rötering neben Weizen vor allem Erdbeeren anbaut, war es eine Frage der Ehre, dass die junge Edelbrennerei auch einen Erdbeergeist herstellen sollte. Das war jedoch alles andere als einfach, da die roten Feldfrüchte im Alkohol nur wenig Aroma abgeben und schwierig zu verarbeiten sind. Andere Hersteller behelfen sich dann mit zugesetzten Aromen, doch das kam für die Schulze Röterings natürlich nicht infrage.
Nach einigen Fehlschlägen wurde auch diese Hürde gemeistert; der edle Erdbeergeist aus Ahlen hat sogar schon internationale Preise eingeheimst. Das gilt auch für ein weiteres Top-Produkt der Brennerei Schulze Rötering, den Orangengeist. Die Orangen dafür gedeihen zwar nicht gut im münsterländer Klima, doch dank freundschaftlicher Beziehungen zu einem Orangenbauern auf Mallorca haben die Schulze Röterings Zugriff auf kleine Mengen der letzten in der Saison geernteten Südfrüchte. Diese haben am Baum die meisten Sonnenstunden mitbekommen und besitzen deshalb das intensivste Aroma.
Für die Produktion dieses exquisiten Orangengeists werden lediglich die Schalen wegen der darin enthaltenen ätherischen Öle und das reine Fruchtfleisch verwendet. Für zehn Liter fertigen Orangengeist müssen also 170 Orangen geschält, geschnitten und penibel von der bitteren weißen Albedo befreit werden - alles von Hand, versteht sich. Das ist überhaupt nur möglich, weil die ganze Familie mit anpackt. Und selbst dann hat sich Martin Schulze Rötering eine Zeit lang gefragt, ob sich der Aufwand lohnen kann. "Wir kalkulieren unsere Verkaufspreise immer erst im Nachhinein, wenn wir mit dem Ergebnis zufrieden sind. In diesem Fall wurde das fertige Produkt so teuer, dass wir uns kaum vorstellen konnten, es zu verkaufen." Diese Bedenken waren offensichtlich unnötig, denn mittlerweile ist der aromatische Orangengeist einer der absoluten Renner im Hofladen und im Onlineshop, zudem wurde er bei den international anerkannten World Spirits Awards in Österreich mit der höchstmöglichen Auszeichnung Doppelgold bedacht.
Längst hat es sich im Münsterland und anderswo herumgesprochen, dass in Ahlen ganz hervorragende Destillate hergestellt werden. Im Hofladen stehen die Menschen am Wochenende Schlange, die gesamte Jahresproduktion ist meist schnell ausverkauft. Und es klopfen regelmäßig Vertreter größerer Spirituosenhersteller an, die den edlen Feinalkohol gerne für ihre eigenen Produkte in größeren Mengen einkaufen würden. Doch solche Anfragen werden allesamt dankend abgelehnt, auch wenn hier wahrscheinlich ein echtes Geschäft zu machen wäre. Zum einen, weil das nur die Konkurrenz stark machen würde; vor allem jedoch, weil Martin Schulze Rötering befürchtet, dass dann die Qualität leidet. "Wenn man auf absolute Spitzenqualität hinauswill, kann man die Produktion nicht beliebig skalieren oder beschleunigen."
Und wegen eines möglichen Gewinns an der Qualität zu sparen, kommt für Martin Schulze Rötering nicht infrage. Schließlich war es für ihn eine echte Herzensangelegenheit, die Brennkunst seines Großvaters wieder aufleben zu lassen. Wenn er merkt, dass andere Menschen an seinen Spirituosen Freude haben, dann ist das sowieso seine größte Belohnung. Wie kürzlich bei dem Ehepaar aus Düsseldorf, das auf dem Weg nach Sylt einen Umweg in Kauf nahm, um mit dem Orangengeist aus Ahlen die angemessen geistreiche Begleitung für gemeinsam genossene Sonnenuntergänge am Strand im Gepäck zu haben. Besondere Produkte für die besonderen Momente im Leben, genau das will Schulze Rötering anbieten.
Qualität zahlt sich am Ende aus, davon ist auch Boris Burat überzeugt. "Was wir machen, ist von einem Massenprodukt so weit weg, wie man es sich nur denken kann. In jeder Flasche, in jedem Glas, in jedem Schluck steckt viel Leidenschaft. Und diese Leidenschaft kann man schmecken."
Mehr Informationen: www.schulze-roetering.de
